Proyecto de directora UBO reduce PDA con alimento saludable y biodegradable
La directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Bernardo O’Higgins (UBO), Ximena Rodríguez Palleres, presentó el cierre del proyecto IDeA I+D “Desarrollo de un alimento sustentable para adultos mayores a partir de excedentes agrícolas”. La iniciativa busca enfrentar la malnutrición en personas mayores, en especial, en contextos de vulnerabilidad, mediante un producto rico en fibra, antioxidantes y nutrientes críticos, elaborado con hojas y tallos de brócoli, apio y betarraga. En paralelo, promueve la reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) y aporta a la seguridad alimentaria y la sostenibilidad.
¿En qué consiste el prototipo desarrollado?
-Creamos una sopa salada de color verde, llamada Prototipo Alimentario Concentrado Verde (PACV). Se formula con excedentes agrícolas (hojas y tallos) y está pensada como un alimento fresco, natural, de bajo procesamiento y listo para consumir, sin hidratación ni preparación adicional. Su diseño considera las necesidades sensoriales y nutricionales de las personas mayores.
Para entenderlo mejor, ¿cómo se procesa y qué lo distingue en términos nutricionales?
-El PACV se elabora con pasteurización y altas presiones hidrostáticas, tecnologías que favorecen la inocuidad y conservación sin deteriorar los nutrientes. Destaca por su alto contenido de fibra (soluble e insoluble), una elevada presencia de antioxidantes (polifenoles, flavonoides y carotenoides) y por ser libre de sellos según el Reglamento Sanitario de los Alimentos: bajo en sodio, azúcares, grasas y calorías. Además, su alta humedad contribuye a la hidratación en la vejez.
¿De qué manera aporta a la sustentabilidad y a la economía circular?
-El proyecto revaloriza excedentes que suelen desecharse, disminuye la PDA y se alinea con los ODS. Utilizamos envases biodegradables de baja huella de carbono y procesos eficientes en energía y agua. Es un modelo replicable y transferible a otros productos y mercados, con potencial para escalar en cadenas de suministro locales.
Este proyecto, ¿Cómo fortalece a la UBO en investigación, vinculación y formación?
-Consolida investigación aplicada e interdisciplinaria, integrando nutrición, química, microbiología y tecnología de alimentos. Potencia la vinculación con el entorno mediante el trabajo con Fundación Banco de Alimentos Lo Valledor y Mercado Mayorista Lo Valledor. Forma capital humano en pregrado, proyecta colaboración internacional con universidades socias y avanza en transferencia tecnológica, apoyada por la spin-off Valoriza SpA.
En lo personal, ¿qué aprendizajes y próximos pasos visualiza hacia el mercado o políticas públicas?
-Este Fondef consolida mi línea de innovación alimentaria sustentable, fortalece competencias en alimentos funcionales para grupos vulnerables y profundiza el uso de altas presiones hidrostáticas. Los pasos siguientes incluyen validación sensorial y de vida útil, pilotos de producción, evaluación regulatoria y de costos, y alianzas con municipios, centros de larga estadía y servicios públicos para escalamiento e incidencia en programas alimentarios.
